SIRLOIN TIP
Also Known As: Knuckle; Round Tip; Sirloin Tip; Tip

Although its name suggests otherwise, this cut comes from the Round primal, and is found on the front end of the rear leg. Often fabricated into roasts, which are great when braised, but can also be cut into steaks or used for Ground Beef.
https://www.beefitswhatsfordinner.com/cuts/cut/2793/sirloin-...

ROUND PRIMAL
Home to lean, inexpensive cuts that come from the rump and hind legs. The muscles in this area are used for movement, so the beef is leaner and less tender. Often sold as roasts, steaks for marinating or Ground Beef.
https://www.beefitswhatsfordinner.com/cuts/cut/2949/round-pr...


Bistec de peceto (o de nalga, o de cuadril) — proviene de la grupa del vacuno, más atrás aún que el solomillo. Se le llama «de peceto» en Argentina, Bolivia y Uruguay, en cuyo caso corresponde a lo que en el mundo anglosajón se llama el round steak. A este último, en Argentina y Uruguay, se le llama también «la nalga» (como en «un bife de nalga»). Estos cortes de carne (peceto, nalga, cuadril...) corresponden también aproximadamente a lo que en inglés se llama el rump steak y en francés el rumsteck o culotte. En Venezuela se le conoce como punta trasera y es ideal para asar a la parrilla.
https://es.wikipedia.org/wiki/Filete_(carne_roja)


Culata de contra: pieza jugosa, tierna y que presenta bastante tejido tendinoso. Ideal este corte para filetes, brochetas de carne, pero también para guisar.
https://carniceriasrodera.com/despiece-de-tenera/


Culata de contra o contratapa
Categoría 1B

Características de la calidad
Carne tendinosa, jugosa y tierna.

Localización
Tercio posterior. Parte inferior de la pierna, bajo la babilla y la tapa. De forma ovalada está compuesta por tres masas carnosas que forman un solo cuerpo.

Usos culinarios
Filetes de buena calidad, estofados, asados y guisos.
https://www.natucarsa.es/es/productos/piezas-de-carne-de-vac...



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Note added at 13 hrs (2018-03-23 10:01:44 GMT)
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De la parte superior de la pierna trasera. Puede utilizarse entero, en medallones o rebanadas finas. ¿Cocción?, a la parrilla, asado, a la plancha o en tacos
Estados Unidos: TOP SIRLOIN
Argentina: CUADRIL
Brasil: ALCATRA, GROSSA
Alemania: HAUPTSTÜCK VOM RUMPSTEAK
Francia: NOIX DE RUMSTEK, CULOTTE

De la parte superior de la pierna trasera. Puede utilizarse entero, rebanado o abierto en forma de mariposa. ¿Cocción?, rostizado, empanizado, a la plancha o en guisos a fuego lento
Estados Unidos: EYE OF ROUND
Argentina: PECETO
Brasil: LAGARTO, PAULISTA
Alemania: SEEMEROLLE
Francia: OREILLE, ROND DE GÎTE

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