o "los pasos a las áreas..."

"пластовать" в этом случае я понимаю как "нарезание на пласты", то есть по-испански "fileteo".
см.: http://www.kedem.ru/schoolcook/basis/fish1/index.html
"Пластование состоит из трех последовательных операций: сначала удаляют спинной плавник, предварительно надрезав мякоть на спинке в продольном направлении с обеих сторон до позвоночника; затем, надрезав мякоть у жаберной крышки, срезают одно филе с позвоночной кости, переворачивают рыбу на другую сторону и срезают второе филе, и наконец, срезают с филе реберные косточки."



--------------------------------------------------
Note added at 1 día7 minutos (2009-12-10 07:19:49 GMT)
--------------------------------------------------

Generalmente, "fileteo" se refiere a la acción de filetear; por ej- "Alimentación. Sector Industrial. Técnicas de Fileteo e Higiene" (http://www.emagister.cl/tecnicas-fileteo-e-higiene-cursos-25...
también: "mesa de fileteo"(www.infocomercial.com/productos/), "cuchillos para el fileteo",(www.eldia.com.ar/suplementos/pesca/cuchillos.asp)
Y "fileteado"- es la forma de presentación de pescado para su venta o consumo.


--------------------------------------------------
Note added at 1 día25 minutos (2009-12-10 07:37:20 GMT)
--------------------------------------------------

En: http://www.tilapiasdelsol.com/tilapias-planta-proceso.php
vemos "fileteo" y "fileteado":
"PLANTA PROCESADORA DE TILAPIAS DEL SOL... - ... SECCION DE FILETEO Y ARREGLADO."
y después:
"SECCION DE EMPAQUE
El proceso de empaque en términos generales, se basa ante todo en el tipo de pedido recibido por el departamento de ventas del día en cuestión.
En este pedido debe venir explícito, lo siguiente :
- Producto fresco o producto congelado
- Producto entero o producto fileteado "